CAP CUISINE (niveau 3)
Code CPF 246879
Objectifs de la formation
- Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage
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Contribuer à l’organisation d’une production culinaire
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Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine
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Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
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Contrôler, dresser et envoyer la production
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Communiquer dans un contexte professionnel
Public Concerné et Pré-Requis
- Être âgé de 16 ans à 29 ans révolus (ou 15 ans après une classe de 3ème) et signer un contrat d’apprentissage.
- Un entretien de positionnement sera réalisé avant l’entrée en formation et en fonction du parcours du candidat, la durée de la formation pourra être aménagée
- Avoir un contrat d'apprentissage signé entre le Maître d'apprentissage et l'apprenti ; il est obligatoire pour tout entrée en formation.
Métiers Visés
L’emploi de Cuisinier s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide,
chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur
des bateaux, dans les trains et à domicile, ou encore dans la restauration sociale.
Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.
Contenu
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Contenu Technique |
Mise en place de son poste de travail / Gestion des stocks Nettoyage et désinfection Module 1 : Organisation de la production de cuisine Module 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine
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Contenu Technologique |
Les fournisseurs : circuits d'approvisionnement Les différentes gammes de produits / Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I) Les locaux, les équipements et matériels La cuisine traditionnelle française / La cuisine du monde et ses produits. La cuisine régionale Les différentes techniques de cuissons Le dressage et l'envoi / les annonces au passe Les principales appellations des potages et des entrées. Les sauces émulsionnées froides / Les pâtes et appareils de base salés / Les farces. Les épices, aromates et condiments / Les modes de cuissons Les techniques de cuisson adaptées à la production de masse Les principales appellations des viandes, poissons et légumes. Les principales appellations des sauces et garnitures. Les principales appellations des desserts de restaurants Les recettes des pâtes et crèmes de base / Les sirops, sauces et coulis de base
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Contenu Sciences Appliquée à l’hygiène |
La méthode « HACCP » / La Marche en avant / Les DLC et DLUO / DDM Les intoxications alimentaires / L’étiquetage / Normes en matière de traçabilité Les produits d'entretien Les services de contrôle sanitaire / Gestion des dysfonctionnements Les bases de l’équilibre alimentaire
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Contenu Gestion Appliquée et PSE |
Réalisation de fiches techniques / Conversion des poids et mesures Notions de prix d'achat et coût de revient Les points clés et les documents liés à commande et à la livraison La fiche de stock PEPS / Réalisation d’un inventaire et saisie à l’aide d’Excel Gestion et valorisation des stocks L'entreprise / Le contexte professionnel / Les obligations du restaurateur Les principaux statuts et formes juridiques / Les démarches administratives Les mesures d'hygiène et de sécurité La prévention des risques liés à l'activité Cuisine Les règles et pratiques en matière de développement durable Le parcours professionnel
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Contenu Domaines Généraux
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Français, Histoire-Géographie Anglais Mathématiques, Physique -Chimie
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Modalités et méthodes pédagogiques / journée type
Matinée : mise en situation professionnelle réelle en cuisine et/ou en service
Après-midi : cours en salle :
technologies, sciences appliquées, gestion appliquée, connaissance du milieu professionnel...
études de cas pratique, powerpoint, utilisation de vidéos
mise à disposition d'une bibliothèque d'ouvrages professionnels, revues et magazines professionnels...
Evaluation / Validation
https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/26650/
- Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
- L'examen Final, ponctuel, organisé par l'Education Nationale (Académie de Nantes ), se déroule en principe sur la 2e quinzaine de Mai et la 1ère quinzaine de Juin. Les convocations seront envoyées ddirectement au candidat courant Avril, par l'Education Nationale
Suite de parcours possible :
voir notre page BAC PRO Cuisine https://104.sb.mywebsite-editor.com/app/364057393/1849552/
Durée et Alternance
Selon le parcours professionnel du candidat et/ou selon les diplômes déjà obtenus,
la durée et le parcours de formation seront adaptés à chaque candidat.
Coût de la formation : nous consulter
Possibilités de financements :
Contrat d'Apprentissage / Contrat de professionnalisation
CPF / Plan de développement des compétences...
Procédure d'admission
- Entretien individuel et Positionnement :
prise en compte du vécu professionnel, du niveau initial et des objectifs à atteindre
- Contrat de formation et planning de l’alternance en fonction du positionnement
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