CAP  CUISINE (niveau 3)

Code CPF  246879

 

 

Objectifs de la formation

 

  • Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage
  • Contribuer à l’organisation d’une production culinaire
  • Organiser le poste de travail tout au long de l’activité de cuisine
  • Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
  • Contrôler, dresser et envoyer la production
  • Communiquer dans un contexte professionnel

 

Public Concerné et Pré-Requis

 

  • Être âgé de 16 ans à 29 ans révolus (ou 15 ans après une classe de 3ème) et signer un contrat d’apprentissage.
  • Un entretien de positionnement sera réalisé avant l’entrée en formation et en fonction du parcours du candidat, la durée de la formation pourra être aménagée
  • Avoir un contrat d'apprentissage signé entre le Maître d'apprentissage et l'apprenti ; il est obligatoire pour tout entrée en formation.

 

Métiers Visés 

 

   L’emploi de Cuisinier s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des                 restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide,

   chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants                   d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur

   des bateaux, dans les trains et à domicile, ou encore dans la restauration sociale.

   Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.

 

Contenu

 

 

Contenu Technique

Mise en place de son poste de travail / Gestion des stocks

Nettoyage et désinfection

Module 1 : Organisation de la production de cuisine

Module 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine

 

 

Contenu Technologique

 

Les fournisseurs : circuits d'approvisionnement

Les différentes gammes de produits / Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I)

Les locaux, les équipements et matériels

La cuisine traditionnelle française / La cuisine du monde et ses produits.

La cuisine régionale

Les différentes techniques de cuissons

Le dressage et l'envoi / les annonces au passe

Les principales appellations des potages et des entrées.

Les sauces émulsionnées froides / Les pâtes et appareils de base salés / Les farces.

Les épices, aromates et condiments / Les modes de cuissons 

Les techniques de cuisson adaptées à la production de masse

Les principales appellations des viandes, poissons et légumes.

Les principales appellations des sauces et garnitures.

Les principales appellations des desserts de restaurants

Les recettes des pâtes et crèmes de base / Les sirops, sauces et coulis de base

 

 

Contenu

Sciences Appliquée

à l’hygiène

La méthode « HACCP » / La Marche en avant / Les DLC et DLUO / DDM

Les intoxications alimentaires / L’étiquetage / Normes en matière de traçabilité

Les produits d'entretien

Les services de contrôle sanitaire / Gestion des dysfonctionnements

Les bases de l’équilibre alimentaire

 

 

Contenu

Gestion Appliquée

et PSE

Réalisation de fiches techniques / Conversion des poids et mesures

Notions de prix d'achat et coût de revient

Les points clés et les documents liés à commande et à la livraison

La fiche de stock PEPS / Réalisation d’un inventaire et saisie à l’aide d’Excel

Gestion et valorisation des stocks

L'entreprise / Le contexte professionnel / Les obligations du restaurateur

Les principaux statuts et formes juridiques / Les démarches administratives

Les mesures d'hygiène et de sécurité

La prévention des risques liés à l'activité Cuisine

Les règles et pratiques en matière de développement durable

Le parcours professionnel

 

 

    Contenu

Domaines Généraux

 

Français, Histoire-Géographie

Anglais

Mathématiques, Physique -Chimie

 

 

Evaluation / Validation

https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/26650/

   

  • Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
  • L'examen Final, ponctuel, organisé par l'Education Nationale (Académie de Nantes ), se déroule en principe sur la 2e quinzaine de Mai et la 1ère quinzaine de Juin. Les convocations seront envoyées ddirectement au candidat courant Avril, par l'Education Nationale

 

Suite de parcours possible :

voir notre page BAC PRO Cuisine https://104.sb.mywebsite-editor.com/app/364057393/1849552/

 

Durée et Alternance

 

     Selon le parcours professionnel du candidat et/ou selon les diplômes déjà obtenus,

      la durée et le parcours de formation seront adaptés à chaque candidat.

 

Coût de la formation : nous consulter

 

Possibilités de financements :

Contrat d'Apprentissage / Contrat de professionnalisation 

CPF / Plan de développement des compétences...

   

Procédure d'admission

 

   - Entretien individuel et Positionnement :

      prise en compte du vécu professionnel, du niveau initial et des objectifs à atteindre

   - Contrat de formation et planning de l’alternance en fonction du positionnement

 

 


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