BAC PRO CSR                                                                      

 (Commercialisation et Services en Hôtellerie et Restauration)

 

Objectifs de la formation

 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

 

  • Organiser et assurer la mise en place de la salle,
  • Assurer le service des mets et des boissons,
  • S’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution,
  • Animer une équipe et organiser son travail,
  • Participer à la gestion des approvisionnements et à la gestion d’exploitation

 

Métiers Visés

 

A l'issue de la formation professionnelle , le stagiaire pourra occuper par exemple les postes suivants :

  •  chef de rang,
  • maître d'hôtel,
  • adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale,
  • comme pour celui de la restauration collective.

Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.

 

Pré-Requis

 

Nous ne délivrons pas les enseignements généraux. Il est donc nécessaire de justifier de la validation

des enseignements généraux, par un BAC précédemment obtenu.

Une expérience en Restauration serait souhaitable, mais pas obligatoire.

 

Contenu

 

  • Communication, démarche commerciale et relation clientèle
    • Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …)
    • Accueil et prise en charge du client :
      présentation des supports de vente  /  recueil des besoins et attentes  /  conseils à la clientèle, argumentation commerciale  /  services au client  /  mesure de la satisfaction du client  /
      gestion des réclamations éventuelles  /  prise de congé du client  /  participation à la fidélisation du client
    • Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
    • Communication externe (fournisseurs, tiers)
    • Communication avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception …): argumentation, promotion des produits, des plats
    • Communication en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes
    • Communication en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
    • Valorisation des produits et des espaces de vente
    • Prise de commande
    • Mise en oeuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
    • Facturation et encaissement
    • Gestion des aléas
  • Organisation et services en restauration
    • Organisation des prestations
    • Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails, …en fonction du type de restauration et des prestations commandées
    • Contrôle des mises en place
    • Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine …)
    • Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
    • Service des mets et des boissons
    • Participation à l’élaboration des accords mets boissons
    • Gestion des denrées alimentaires non utilisées
    • Gestion des aléas
  • Animation et gestion d’équipe en restauration
    • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
    • Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
    • Identification des besoins en personnel
    • Calcul du coût de la main d’oeuvre
    • Animation d’équipe
    • Mise en oeuvre des outils de stimulation et de motivation
    • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
    • Évaluation du travail de son équipe
    • Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
    • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
    • Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
    • Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
    • Participation au recrutement
    • Gestion des aléas
  • Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration : 
    • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
    • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
    • Prévision et planification des commandes et des livraisons
    • Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires,
      petits matériels)
    • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
    • Opérations de déconditionnement et de conditionnement
    • Identification des produits et classement par famille
    • Repérage et traitement des anomalies
    • Stockage des produits
    • Détermination des niveaux de stock
    • Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
    • Réalisation d’un inventaire
  • Gestion d’exploitation en restauration : 
    • Gestion du coût matières :
      Choix des produits, participation au choix des fournisseurs  /  Gestion des stocks  /  
      Actualisation des fiches techniques  /  Gestion des pertes matières  /  Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
    • Gestion du coût de revient :
      Identification des éléments constitutifs du coût de revient
    • Gestion des ventes :
      Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente  /  Prise en compte des fiches techniques  /  Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion  /  Gestion des invendus
    • Exploitation de documents de synthèse
    • Gestion prévisionnelle :
      Prévision de la fréquentation et des commandes  /  Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
  • Démarche qualité en restauration
    • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
    • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
    • Prise en compte de l’environnement et du développement durable
    • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
    • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
    • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …)
    • Adaptation aux modes de consommation
    • Auto-évaluation
    • Gestion des aléas

 

Validation

https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/12802/

 

 

  • Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
  • L'inscription à l'examen sera réalisé par le centre de formation dès l'entrée en formation.
  • L’examen final ponctuel est organisé par l’Académie de Nantes.

    • Les dates et les lieux d’épreuves seront communiqués aux stagiaires 

      lors de la remise des convocations, dès qu’elles auront été transmises par l’Académie.

      En cas d’échec à l’examen ponctuel, organisé par l’Académie, le candidat pourra conserver

      le bénéfice des épreuves dont les notes sont supérieures à 10, et ce, pendant 5 ans.

  • A l'issue de son temps de formation, il sera remis au stagiaire : un certificat de fin stage.

 

Suite de parcours possible :

BTS Management en Hôtellerie-Restauration https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/35339/

 

Durée et  Alternance

 

A déterminer avec le candidat, lors du positionnement,

en fonction des dispenses grâce aux diplômes déjà obtenus,

et en fonction de l'expérience professionnelle en restauration.

Dans tous les cas : au minima 10 semaines en entreprise

 

Coût de la formation : 15 € /heure

 

Procédure d'admission

 

Demande d'inscription avec lettre de motivation et CV

Entretien individuel et tests de positionnement

 

 


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