BAC PRO CSR                                                                      

 (Commercialisation et Services en Hôtellerie et Restauration)

 

Objectifs de la formation

 

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

 

  • Organiser et assurer la mise en place de la salle,
  • Assurer le service des mets et des boissons,
  • S’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution,
  • Animer une équipe et organiser son travail,
  • Participer à la gestion des approvisionnements et à la gestion d’exploitation

 

Métiers Visés

 

A l'issue de la formation professionnelle , le stagiaire pourra occuper par exemple les postes suivants :

  •  chef de rang,
  • maître d'hôtel,
  • adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale,
  • comme pour celui de la restauration collective.

Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.

 

Pré-Requis

 

De préférence : être en possession, au minima d'un Bac général ou d'un Bac Pro

Une expérience en Restauration serait souhaitable

 

Contenu

 

  • Communication, démarche commerciale et relation clientèle
    • Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …)
    • Accueil et prise en charge du client :
      présentation des supports de vente  /  recueil des besoins et attentes  /  conseils à la clientèle, argumentation commerciale  /  services au client  /  mesure de la satisfaction du client  /
      gestion des réclamations éventuelles  /  prise de congé du client  /  participation à la fidélisation du client
    • Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
    • Communication externe (fournisseurs, tiers)
    • Communication avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception …): argumentation, promotion des produits, des plats
    • Communication en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes
    • Communication en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
    • Valorisation des produits et des espaces de vente
    • Prise de commande
    • Mise en oeuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
    • Facturation et encaissement
    • Gestion des aléas
  • Organisation et services en restauration
    • Organisation des prestations
    • Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails, …en fonction du type de restauration et des prestations commandées
    • Contrôle des mises en place
    • Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine …)
    • Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
    • Service des mets et des boissons
    • Participation à l’élaboration des accords mets boissons
    • Gestion des denrées alimentaires non utilisées
    • Gestion des aléas
  • Animation et gestion d’équipe en restauration
    • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
    • Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
    • Identification des besoins en personnel
    • Calcul du coût de la main d’oeuvre
    • Animation d’équipe
    • Mise en oeuvre des outils de stimulation et de motivation
    • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
    • Évaluation du travail de son équipe
    • Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
    • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
    • Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
    • Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
    • Participation au recrutement
    • Gestion des aléas
  • Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration : 
    • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
    • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
    • Prévision et planification des commandes et des livraisons
    • Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires,
      petits matériels)
    • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
    • Opérations de déconditionnement et de conditionnement
    • Identification des produits et classement par famille
    • Repérage et traitement des anomalies
    • Stockage des produits
    • Détermination des niveaux de stock
    • Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
    • Réalisation d’un inventaire
  • Gestion d’exploitation en restauration : 
    • Gestion du coût matières :
      Choix des produits, participation au choix des fournisseurs  /  Gestion des stocks  /  
      Actualisation des fiches techniques  /  Gestion des pertes matières  /  Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
    • Gestion du coût de revient :
      Identification des éléments constitutifs du coût de revient
    • Gestion des ventes :
      Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente  /  Prise en compte des fiches techniques  /  Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion  /  Gestion des invendus
    • Exploitation de documents de synthèse
    • Gestion prévisionnelle :
      Prévision de la fréquentation et des commandes  /  Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
  • Démarche qualité en restauration
    • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
    • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
    • Prise en compte de l’environnement et du développement durable
    • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
    • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
    • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …)
    • Adaptation aux modes de consommation
    • Auto-évaluation
    • Gestion des aléas

 

Validation : 

 

  • Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
  • L'inscription à l'examen sera réalisé par le centre de formation dès l'entrée en formation.
  • L’examen final ponctuel est organisé par l’Académie de Nantes.

    • Les dates et les lieux d’épreuves seront communiqués aux stagiaires 

      lors de la remise des convocations, dès qu’elles auront été transmises par l’Académie.

      En cas d’échec à l’examen ponctuel, organisé par l’Académie, le candidat pourra conserver

      le bénéfice des épreuves dont les notes sont supérieures à 10, et ce, pendant 5 ans.

  • A l'issue de son temps de formation, il sera remis au stagiaire : un certificat de fin stage.

 

Durée et  Alternance :

 

A déterminer avec le candidat, lors du positionnement,

en fonction des dispenses grâce aux diplômes déjà obtenus,

et en fonction de l'expérience professionnelle en restauration.

Dans tous les cas : au minima 10 semaines en entreprise

 

Coût de la formation : 15 € /heure

 

Procédure d'admission

 

Demande d'inscription avec lettre de motivation et CV

Entretien individuel et tests de positionnement

 

Logements Possibles

 

Alentours de Sainte-Hermine :

Domaine les Guifettes - Luçon    http://www.domainedesguifettes.com

Hôtel Clem'Otel - Entrée du Parc Atlantique   http://www.clemotel.com

Chambres d'hôtes - Le Moulin de Puyrouzeau - St Jean de Beugné : http://www.lemoulindepuyrouzeau.fr

 


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