BAC PRO Cuisine

Objectifs de la formation

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

- Organiser et assurer  la production
- Communiquer avec les clients et les fournisseurs
- Communiquer en amont, pendant, et après le service avec les équipes,

- Animer et gérer une équipe en restauration
- Gérer les approvisionnements
- Assurer la gestion d’exploitation
- Respecter les démarches qualité en restauration

Métiers Visés

A l'issue de la formation professionnelle , le stagiaire pourra occuper par exemple les postes suivants :
 premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.
Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
 

Pré-Requis

De préférence : être en possession, au minima d'un Bac général ou d'un Bac Pro

Une expérience en Restauration serait souhaitable

Contenu

• Organisation de la production :
  • Prise de connaissance des informations relatives à la production
  • Organisation de la production (planification de son travail et de son équipe, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
  • Mise en place du poste de travail pour la production (équipement, matériel)
  • Gestion de la distribution : en direct, en différé
  • Suivi de l’application des procédures
  • Gestion des denrées alimentaires non utilisées
  • Gestion des aléas
•  Production culinaire :
  • Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
  • Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
  • Réalisation des hors d’oeuvre froids et chauds
  • Mise en oeuvre des cuissons
  • Fabrication de desserts
  • Production en direct, en différé
  • Dressage et mise en valeur des préparations
  • Distribution de la production
  • Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
  • Gestion des aléas
• Communication et commercialisation en restauration :
  • Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
  • Communication externe (fournisseurs, tiers)
  • Communication avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception …): argumentation, promotion des produits, des plats
  • Communication en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes
  • Communication en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
  • Communication / relation client :
    recueil des besoins et attentes  /  conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production  /  service au client  /  gestion des contentieux
  • Gestion des aléas
• Animation et gestion d’équipe en restauration : 
  • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
  • Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
  • Identification des besoins en personnel
  • Calcul du coût de la main d’oeuvre
  • Animation d’équipe
  • Mise en oeuvre des outils de stimulation et de motivation
  • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
  • Évaluation du travail de son équipe
  • Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
  • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
  • Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
  • Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
  • Participation au recrutement.
  • Gestion des aléas
• Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration : 
  • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
  • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
  • Prévision et planification des commandes et des livraisons
  • Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires,
    petits matériels)
  • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
  • Opérations de déconditionnement et de conditionnement
  • Identification des produits et classement par famille
  • Repérage et traitement des anomalies
  • Stockage des produits
  • Détermination des niveaux de stock
  • Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
  • Réalisation d’un inventaire
• Gestion d’exploitation en restauration : 
  • Gestion du coût matières :
    Choix des produits, participation au choix des fournisseurs  /  Gestion des stocks  /  
    Actualisation des fiches techniques  /  Gestion des pertes matières  /  Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
  • Gestion du coût de revient :
    Identification des éléments constitutifs du coût de revient
  • Gestion des ventes :
    Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente  /  Prise en compte des fiches techniques  /  Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion  /  Gestion des invendus
  • Exploitation de documents de synthèse
  • Gestion prévisionnelle :
    Prévision de la fréquentation et des commandes  /  Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
• Démarche qualité en restauration
  • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
  • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  • Prise en compte de l’environnement et du développement durable
  • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
  • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
  • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …)
  • Adaptation aux modes de consommation
  • Auto-évaluation
  • Gestion des aléas

Validation : 

• Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
• L'inscription à l'examen sera réalisé par le centre de formation dès l'entrée en formation.

• L’examen final ponctuel est organisé par l’Académie de Nantes.

  •  

    Les dates et les lieux d’épreuves seront communiqués aux stagiaires 

    lors de la remise des convocations, dès qu’elles auront été transmises par l’Académie.

    En cas d’échec à l’examen ponctuel, organisé par l’Académie, le candidat pourra conserver

    le bénéfice des épreuves dont les notes sont supérieures à 10, et ce, pendant 5 ans.

• A l'issue de son temps de formation, il sera remis au stagiaire : un certificat de fin stage.

Durée et  Alternance :

A déterminer avec le candidat, lors du positionnement,

en fonction des dispenses grâce aux diplômes déjà obtenus,

et en fonction de l'expérience professionnelle en restauration.

Dans tous les cas : au minima 10 semaines en entreprise

Coût de la formation : 15 € /heure

Procédure d'admission

Demande d'inscription avec lettre de motivation et CV

Entretien individuel et tests de positionnement

Logements Possibles

Alentours de Sainte-Hermine :

Domaine les Guifettes - Luçon    http://www.domainedesguifettes.com

Hôtel Clem'Otel - Entrée du Parc Atlantique   http://www.clemotel.com

Chambres d'hôtes - Le Moulin de Puyrouzeau - St Jean de Beugné : http://www.lemoulindepuyrouzeau.fr