Objectifs de la formation
A l’issue de
la formation, le stagiaire sera capable de :
- Organiser et
assurer la production
- Communiquer avec les clients et les fournisseurs
- Communiquer en amont, pendant, et après le service avec les
équipes,
- Animer et
gérer une équipe en restauration
- Gérer les approvisionnements
- Assurer la gestion d’exploitation
- Respecter les démarches qualité en
restauration
Métiers Visés
A l'issue de la formation professionnelle , le stagiaire pourra occuper par exemple les postes suivants
:
premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le
secteur de la restauration collective.
Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
Pré-Requis
De préférence : être en possession, au minima d'un Bac général ou d'un Bac Pro
Une expérience en Restauration serait souhaitable
Contenu
- Organisation de la production :
- Prise de connaissance des informations relatives à la production
- Organisation de la production (planification de son travail et de son équipe, répartition des tâches, choix des
matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
- Mise en place du poste de travail pour la production (équipement, matériel)
- Gestion de la distribution : en direct, en différé
- Suivi de l’application des procédures
- Gestion des denrées alimentaires non utilisées
- Gestion des aléas
- Production culinaire :
- Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
- Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
- Réalisation des hors d’oeuvre froids et chauds
- Mise en oeuvre des cuissons
- Fabrication de desserts
- Production en direct, en différé
- Dressage et mise en valeur des préparations
- Distribution de la production
- Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
- Gestion des aléas
- Communication et commercialisation en restauration :
- Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
- Communication externe (fournisseurs, tiers)
- Communication avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception …):
argumentation, promotion des produits, des plats
- Communication en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des
commandes
- Communication en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
- Communication / relation client :
recueil des besoins et attentes / conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production / service au client / gestion des
contentieux
- Gestion des aléas
- Animation et gestion d’équipe en restauration :
- Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
- Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
- Identification des besoins en personnel
- Calcul du coût de la main d’oeuvre
- Animation d’équipe
- Mise en oeuvre des outils de stimulation et de motivation
- Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
- Évaluation du travail de son équipe
- Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
- Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
- Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
- Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
- Participation au recrutement.
- Gestion des aléas
- Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration :
- Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la
comparaison des offres
- Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
- Prévision et planification des commandes et des livraisons
- Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires,
petits matériels)
- Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
- Opérations de déconditionnement et de conditionnement
- Identification des produits et classement par famille
- Repérage et traitement des anomalies
- Stockage des produits
- Détermination des niveaux de stock
- Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
- Réalisation d’un inventaire
- Gestion d’exploitation en restauration :
- Gestion du coût matières :
Choix des produits, participation au choix des fournisseurs / Gestion des stocks /
Actualisation des fiches techniques / Gestion des pertes matières / Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
- Gestion du coût de revient :
Identification des éléments constitutifs du coût de revient
- Gestion des ventes :
Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente / Prise en compte des fiches techniques / Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion
/ Gestion des invendus
- Exploitation de documents de synthèse
- Gestion prévisionnelle :
Prévision de la fréquentation et des commandes / Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
- Démarche qualité en restauration
- Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
- Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
- Prise en compte de l’environnement et du développement durable
- Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
- Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
- Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement
(innovation, créativité …)
- Adaptation aux modes de consommation
- Auto-évaluation
- Gestion des aléas
Validation :
- Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret
d’évaluation
- L'inscription à l'examen sera réalisé par le centre de formation dès l'entrée en formation.
-
L’examen final ponctuel est organisé par l’Académie de Nantes.
-
Les dates et les lieux d’épreuves seront communiqués aux stagiaires
lors de la remise des convocations, dès qu’elles auront été transmises par l’Académie.
En cas d’échec à l’examen ponctuel, organisé par l’Académie, le
candidat pourra conserver
le bénéfice des épreuves dont les notes sont supérieures à 10, et ce, pendant 5 ans.
-
A l'issue de son temps de formation, il sera remis au stagiaire
: un certificat de fin stage.
Durée et Alternance :
A déterminer avec le candidat, lors du positionnement,
en fonction des dispenses grâce aux diplômes déjà obtenus,
et en fonction de l'expérience professionnelle en restauration.
Dans tous les cas : au minima 10 semaines en entreprise
Coût de la formation : 15 €
/heure
Procédure d'admission
Demande d'inscription avec lettre de
motivation et CV
Entretien individuel et tests de
positionnement
Logements Possibles
Alentours de
Sainte-Hermine :
Domaine les Guifettes -
Luçon http://www.domainedesguifettes.com
Hôtel Clem'Otel - Entrée du Parc
Atlantique http://www.clemotel.com
Chambres d'hôtes - Le Moulin de Puyrouzeau - St Jean de
Beugné : http://www.lemoulindepuyrouzeau.fr