BAC PRO Cuisine

Objectifs de la formation

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

- Organiser et assurer  la production
- Communiquer avec les clients et les fournisseurs
- Communiquer en amont, pendant, et après le service avec les équipes,

- Animer et gérer une équipe en restauration
- Gérer les approvisionnements
- Assurer la gestion d’exploitation
- Respecter les démarches qualité en restauration

Métiers Visés

A l'issue de la formation professionnelle , le stagiaire pourra occuper par exemple les postes suivants :
 premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.
Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
 

Pré-Requis

Nous ne délivrons pas les enseignements généraux. Il est donc nécessaire de justifier de la validation

des enseignements généraux, par un BAC précédemment obtenu.

Une expérience en Restauration serait souhaitable, mais pas obligatoire.

Contenu

• Organisation de la production :
  • Prise de connaissance des informations relatives à la production
  • Organisation de la production (planification de son travail et de son équipe, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
  • Mise en place du poste de travail pour la production (équipement, matériel)
  • Gestion de la distribution : en direct, en différé
  • Suivi de l’application des procédures
  • Gestion des denrées alimentaires non utilisées
  • Gestion des aléas
•  Production culinaire :
  • Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
  • Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
  • Réalisation des hors d’oeuvre froids et chauds
  • Mise en oeuvre des cuissons
  • Fabrication de desserts
  • Production en direct, en différé
  • Dressage et mise en valeur des préparations
  • Distribution de la production
  • Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
  • Gestion des aléas
• Communication et commercialisation en restauration :
  • Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
  • Communication externe (fournisseurs, tiers)
  • Communication avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception …): argumentation, promotion des produits, des plats
  • Communication en situation de service : annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes
  • Communication en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)
  • Communication / relation client :
    recueil des besoins et attentes  /  conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production  /  service au client  /  gestion des contentieux
  • Gestion des aléas
• Animation et gestion d’équipe en restauration : 
  • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
  • Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
  • Identification des besoins en personnel
  • Calcul du coût de la main d’oeuvre
  • Animation d’équipe
  • Mise en oeuvre des outils de stimulation et de motivation
  • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
  • Évaluation du travail de son équipe
  • Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
  • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
  • Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
  • Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
  • Participation au recrutement.
  • Gestion des aléas
• Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration : 
  • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
  • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
  • Prévision et planification des commandes et des livraisons
  • Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires,
    petits matériels)
  • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
  • Opérations de déconditionnement et de conditionnement
  • Identification des produits et classement par famille
  • Repérage et traitement des anomalies
  • Stockage des produits
  • Détermination des niveaux de stock
  • Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
  • Réalisation d’un inventaire
• Gestion d’exploitation en restauration : 
  • Gestion du coût matières :
    Choix des produits, participation au choix des fournisseurs  /  Gestion des stocks  /  
    Actualisation des fiches techniques  /  Gestion des pertes matières  /  Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
  • Gestion du coût de revient :
    Identification des éléments constitutifs du coût de revient
  • Gestion des ventes :
    Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente  /  Prise en compte des fiches techniques  /  Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion  /  Gestion des invendus
  • Exploitation de documents de synthèse
  • Gestion prévisionnelle :
    Prévision de la fréquentation et des commandes  /  Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
• Démarche qualité en restauration
  • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
  • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  • Prise en compte de l’environnement et du développement durable
  • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
  • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
  • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …)
  • Adaptation aux modes de consommation
  • Auto-évaluation
  • Gestion des aléas

Modalités et méthodes pédagogiques / journée type

Matinée : mise en situation professionnelle réelle en cuisine et/ou en service

Après-midi : cours en salle : 

   technologies, sciences appliquées, gestion appliquée, connaissance du milieu professionnel...

   études de cas pratique, powerpoint, utilisation de vidéos 

   mise à disposition d'une bibliothèque d'ouvrages professionnels, revues et magazines professionnels...

Validation

https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/12508/

• Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
• L'inscription à l'examen sera réalisé par le centre de formation dès l'entrée en formation.

• L’examen final ponctuel est organisé par l’Académie de Nantes.

  •  

    Les dates et les lieux d’épreuves seront communiqués aux stagiaires 

    lors de la remise des convocations, dès qu’elles auront été transmises par l’Académie.

    En cas d’échec à l’examen ponctuel, organisé par l’Académie, le candidat pourra conserver

    le bénéfice des épreuves dont les notes sont supérieures à 10, et ce, pendant 5 ans.

• A l'issue de son temps de formation, il sera remis au stagiaire : un certificat de fin stage.

Suite de parcours possible :

BTS Management en Hôtellerie-Restauration https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/35339/

Durée et  Alternance

A déterminer avec le candidat, lors du positionnement,

en fonction des dispenses grâce aux diplômes déjà obtenus,

et en fonction de l'expérience professionnelle en restauration.

Dans tous les cas : au minima 10 semaines en entreprise

Coût de la formation : 15 € /heure

Procédure d'admission

Demande d'inscription avec lettre de motivation et CV

Entretien individuel et tests de positionnement