Code CPF 311166
Objectifs de la formation
Public Concerné
Pré-Requis
Bases de la cuisine
Expérience en restauration souhaitée
Métiers Visés
L’emploi de Cuisinier s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide,
chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur
des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est
en contact direct avec la clientèle.
Contenu
Contenu Technique |
Mise en place de son poste de travail / Gestion des stocks Nettoyage et désinfection Module 1 : Production, dressage, envoi des entrées froides et chaudes Module 2 : Production, dressage, envoi des plats au poste chaud (préparations préliminaires, cuissons longues, et cuissons minute) Module 3 : Production, dressage, envoi des desserts de restaurant
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Contenu Technologique |
Les différentes gammes de produits / Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I) La cuisine traditionnelle française / La cuisine du monde et ses produits. Les principales appellations des potages et des entrées. Les sauces émulsionnées froides / Les pâtes et appareils de base salés / Les farces. Les épices, aromates et condiments / Les modes de cuissons Les techniques de cuisson adaptées à la production de masse Les principales appellations des viandes, poissons et légumes. Les principales appellations des sauces et garnitures. Les principales appellations des desserts de restaurants Les recettes des pâtes et crèmes de base / Les sirops, sauces et coulis de base
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Contenu Sciences Appliquée à l’hygiène |
La méthode « HACCP » / La Marche en avant / Les DLC et DLUO / DDM Les intoxications alimentaires / L’étiquetage / Normes en matière de traçabilité Les services de contrôle sanitaire / Gestion des dysfonctionnements Les bases de l’équilibre alimentaire
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Contenu Gestion Appliquée |
Réalisation de fiches techniques / Conversion des poids et mesures Les points clés et les documents liés à commande et à la livraison La fiche de stock PEPS / Réalisation d’un inventaire et saisie à l’aide d’Excel Gestion et valorisation des stocks Le contexte professionnel / Les obligations du restaurateur Les principaux statuts et formes juridiques / Les démarches administratives
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Communication / Accueil
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Communiquer avec le client lors du service. Renseigner le client sur la nature et la composition des plats. Connaissance de base de l’outil informatique Connaissance des bases de l’anglais professionnel
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Evaluation / Validation
Durée et Alternance
24 semaines (dont 8 en entreprise)
+ du 22 Mars 2021 au 30 Juillet 2021 (19 semaines dont 3 en entreprise)
Coût de la formation : 6.720 € TTC
(sauf si résultat du positionnement permet de prévoir une formation plus courte)
Possibilités de financements : CPF
Contrat de professionnalisation / Apprentissage / Plan de développement des compétences...
Procédure d'admission
- Entretien individuel et Positionnement :
prise en compte du vécu professionnel, du niveau initial et des objectifs à atteindre
- Contrat de formation et planning de l’alternance en fonction du positionnement
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