Titre Professionnel Cuisinier (niveau 3 - BEP CAP)

Code CPF  311166

Objectifs de la formation

 

  • Préparer, cuire et dresser des hors d'œuvre et des entrées chaudes
  • Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
  • Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

 

Public Concerné

  • Salariés, Apprentis
  • Demandeurs d’emploi

 

Pré-Requis

 

   Bases de la cuisine

   Expérience en restauration souhaitée

 

Métiers Visés 

 

   L’emploi de Cuisinier s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des                 restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide,

   chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants                   d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur

   des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est

   en contact direct avec la clientèle.

 

Contenu

 

 

Contenu Technique

Mise en place de son poste de travail / Gestion des stocks

Nettoyage et désinfection

Module 1 : Production, dressage, envoi des entrées froides et chaudes

Module 2 : Production, dressage, envoi des plats au poste chaud

(préparations préliminaires, cuissons longues, et cuissons minute)

Module 3 : Production, dressage, envoi des desserts de restaurant

 

 

Contenu Technologique

 

Les différentes gammes de produits / Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I)

La cuisine traditionnelle française / La cuisine du monde et ses produits.

Les principales appellations des potages et des entrées.

Les sauces émulsionnées froides / Les pâtes et appareils de base salés / Les farces.

Les épices, aromates et condiments / Les modes de cuissons 

Les techniques de cuisson adaptées à la production de masse

Les principales appellations des viandes, poissons et légumes.

Les principales appellations des sauces et garnitures.

Les principales appellations des desserts de restaurants

Les recettes des pâtes et crèmes de base / Les sirops, sauces et coulis de base

 

 

Contenu

Sciences Appliquée

à l’hygiène

La méthode « HACCP » / La Marche en avant / Les DLC et DLUO / DDM

Les intoxications alimentaires / L’étiquetage / Normes en matière de traçabilité

Les services de contrôle sanitaire / Gestion des dysfonctionnements

Les bases de l’équilibre alimentaire

 

 

Contenu

Gestion Appliquée

Réalisation de fiches techniques / Conversion des poids et mesures

Les points clés et les documents liés à commande et à la livraison

La fiche de stock PEPS / Réalisation d’un inventaire et saisie à l’aide d’Excel

Gestion et valorisation des stocks

Le contexte professionnel / Les obligations du restaurateur

Les principaux statuts et formes juridiques / Les démarches administratives

 

 

    Communication / Accueil

 

Communiquer avec le client lors du service.

Renseigner le client sur la nature et la composition des plats.

Connaissance de base de l’outil informatique

Connaissance des bases de l’anglais professionnel

 

 

Evaluation / Validation

   

  • Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
  • Evaluation Finale en présence d’un jury désigné par la DIRECCTE : 
    • Mise en situation professionnelle
    • Entretien technique
    • Entretien final
    • Le petit plus J : validation organisée au sein du centre de formation
  • Attestation HACCP en fin de module (le centre de formation est agréé par la DRAAF)

 

Durée et Alternance

 

     24 semaines (dont 8 en entreprise)

  • du 07 Septembre 2020 au 09 Mars 2021
  • du 02 Novembre 2020 au 04 Mai 2021
  • du 06 Janvier 2021 au 25 Juin 2021

 

Coût de la formation : 6.720 € TTC

(sauf si résultat du positionnement permet de prévoir une formation plus courte)

 

Possibilités de financements : CPF

Contrat de professionnalisation  /  Apprentissage  /  Plan de développement des compétences...

   

Procédure d'admission

 

   - Entretien individuel et Positionnement :

      prise en compte du vécu professionnel, du niveau initial et des objectifs à atteindre

   - Contrat de formation et planning de l’alternance en fonction du positionnement

 

 


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