Titre Professionnel Cuisinier (niveau 3 - BEP CAP)
Code CPF 311166
Objectifs de la formation
- Préparer, cuire et dresser des hors d'œuvre et des entrées chaudes
- Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
- Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
Public Concerné
- Salariés, Apprentis
- Demandeurs d’emploi
Pré-Requis
Bases de la cuisine
Expérience en restauration souhaitée
Métiers Visés
L’emploi de Cuisinier s'exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide,
chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d'entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur
des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est
en contact direct avec la clientèle.
Contenu
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Contenu Technique |
Mise en place de son poste de travail / Gestion des stocks Nettoyage et désinfection Module 1 : Production, dressage, envoi des entrées froides et chaudes Module 2 : Production, dressage, envoi des plats au poste chaud (préparations préliminaires, cuissons longues, et cuissons minute) Module 3 : Production, dressage, envoi des desserts de restaurant
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Contenu Technologique |
Les différentes gammes de produits / Les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I) La cuisine traditionnelle française / La cuisine du monde et ses produits. Les principales appellations des potages et des entrées. Les sauces émulsionnées froides / Les pâtes et appareils de base salés / Les farces. Les épices, aromates et condiments / Les modes de cuissons Les techniques de cuisson adaptées à la production de masse Les principales appellations des viandes, poissons et légumes. Les principales appellations des sauces et garnitures. Les principales appellations des desserts de restaurants Les recettes des pâtes et crèmes de base / Les sirops, sauces et coulis de base
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Contenu Sciences Appliquée à l’hygiène |
La méthode « HACCP » / La Marche en avant / Les DLC et DLUO / DDM Les intoxications alimentaires / L’étiquetage / Normes en matière de traçabilité Les services de contrôle sanitaire / Gestion des dysfonctionnements Les bases de l’équilibre alimentaire
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Contenu Gestion Appliquée |
Réalisation de fiches techniques / Conversion des poids et mesures Les points clés et les documents liés à commande et à la livraison La fiche de stock PEPS / Réalisation d’un inventaire et saisie à l’aide d’Excel Gestion et valorisation des stocks Le contexte professionnel / Les obligations du restaurateur Les principaux statuts et formes juridiques / Les démarches administratives
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Communication / Accueil
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Communiquer avec le client lors du service. Renseigner le client sur la nature et la composition des plats. Connaissance de base de l’outil informatique Connaissance des bases de l’anglais professionnel
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Evaluation / Validation
- Tout au long de la formation : Suivi de la progression du stagiaire, avec le livret d’évaluation
- Evaluation Finale
en
présence d’un
jury désigné par la DIRECCTE :
- Mise en situation professionnelle
- Entretien technique
- Entretien final
- Le petit plus J : validation organisée au sein du centre de formation
- Attestation HACCP en fin de module (le centre de formation est agréé par la DRAAF)
Durée et Alternance
24 semaines (dont 8 en entreprise)
- du 07 Septembre 2020 au 09 Mars 2021
- du 02 Novembre 2020 au 04 Mai 2021
- du 06 Janvier 2021 au 25 Juin 2021
Coût de la formation : 6.720 € TTC
(sauf si résultat du positionnement permet de prévoir une formation plus courte)
Possibilités de financements : CPF
Contrat de professionnalisation / Apprentissage / Plan de développement des compétences...
Procédure d'admission
- Entretien individuel et Positionnement :
prise en compte du vécu professionnel, du niveau initial et des objectifs à atteindre
- Contrat de formation et planning de l’alternance en fonction du positionnement
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